La couleur de torréfaction VS l’expérience gustative : on démystifie le tout

Bien des choses ont changé dans le monde du café de spécialité et vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander quel est le degré de torréfaction lié à chaque café.

On voit souvent les termes Light RoastMedium Roast et Dark Roast dans l’industrie. Ces mots sont par contre loin d’être une bonne méthode pour décrire l’expérience que vous aurez en buvant votre café.

Nos cafés sont offerts en une seule version de torréfaction. S’il fallait se comparer, on serait majoritairement Medium ou Light, mais pour nous, cette information n’a aucune corrélation avec les saveurs qui se retrouveront dans votre tasse.

À chaque café son profil

Lorsque nous sélectionnons le café d’une ferme, nous évaluons différents profils de torréfaction possibles pour voir comment le grain réagit à la chaleur. Cette étape détermine quel type de torréfaction mettra en valeur les arômes et les saveurs qui nous ont charmés lors de la sélection initiale.

Chaque café nécessite une torréfaction particulière afin d’être au maximum de son potentiel. Certains cafés demandent une torréfaction à plus haute température de sortie et d’autres à température plus basse. Chacun des lots nécessite également un temps de cuisson unique afin de favoriser son développement. Ce développement, un des points les plus importants de la torréfaction, représente le temps alloué à la réaction de Maillard et la caramélisation des sucres en fonction du temps total de torréfaction.

Par exemple, on pourrait développer le même café deux fois, en utilisant deux pourcentages de développement différents, mais en ayant la même température. Ça en ferait deux cafés à la couleur finale identique (à l’apparence), mais aux profils gustatifs complètement différents.

C’est parce qu’un pourcentage élevé de développement nous permet de rehausser le côté sucré d’un café tandis qu’un pourcentage faible fera sortir l’acidité et les notes de fruit.

Une cuisson lente ou rapide ?

Il y a tout de même des limites au développement. Un café cuit très longtemps (plus de 15 minutes) avec un développement dépassant les 25%, finit toujours par goûter le biscuit grillé et fumé. Un développement trop faible ou une cuisson trop rapide résultera par des notes herbacées et un goût de chlorophylle. C’est ce qu’on appelle respectivement des cafés surdéveloppés et sous-développés.

Quant à la couleur de torréfaction, elle ne représente aucunement l’expérience gustative que vous aurez.

Grain non cuit, guit non uniforme et cuit uniforme

Comme vous pouvez le constater dans l’image ci-dessus, il est possible d’avoir un café d'apparence de torréfaction moyenne à l’extérieur où l'on retrouverait une torréfaction légère à l’intérieur. (Ce serait le cas d’une torréfaction rapide avec une température de sortie modérée et un développement faible). En contrôlant mieux la torréfaction et le développement, il est possible d'influencer la cuisson interne du grain et d'offrir un développement uniforme. C'est ce qui pourra alors mettre pleinement en valeur le potentiel gustatif du café choisi.

Chez nous, tout est dans les notes de dégustation

Le café torréfié possède plus de composés aromatiques que le vin. Oui, vous avez bien lu. Votre petite tasse de réconfort matinal est en mesure de vous offrir une complexité gustative plus intense que ce que vous pourriez espérer avec des vins. Pour pouvoir y arriver, il faut torréfier adéquatement les grains et privilégier le développement de certains composés aromatiques et gustatifs accessibles sur nos cafés. C’est pourquoi nous passons un temps fou à goûter chaque café choisi et à sélectionner trois notes de dégustation simples et représentatives.

Comme pour le vin, il serait difficile de dire qu’un café est meilleur qu’un autre simplement parce que sa couleur est plus foncée.

Notre mission : vous faire explorer le monde du café.
Choisissez vos grains en fonction des notes de dégustation qui vous inspirent et vous interpellent.

Vous aimez les cafés riches et soutenus ?

Optez pour des notes plus intenses (chocolat noir, fumé, caramélisé, etc.)

Nos suggestions : L'ours noir, San Augustin Loxicha

Vous aimez les cafés équilibrés ?

Cherchez les notes plus douces (noix, sucre brun, épices, etc.)

Nos suggestions : La sève, L’été indien

Vous aimez les cafés fruités sans acidité ?

Sélectionnez les cafés de type séchage naturel

Nos suggestions : Le draveurUchuro naturel 

Vous aimez les cafés fruités et acides ?

Explorez les notes de fruit accompagné d’agrumes et surveillez notre série Grand Cru dans les prochaines semaines.

Nos suggestions : Finca Sabanilla miel rougeGatomboya AA


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